Chilli papričky: účinky kapsaicinu, použití a kdy si dát pozor

Co jsou chilli papričky a odkud pochází pálivost

Chilli papričky jsou plody rostlin rodu Capsicum, k nimž patří i naše obyčejná paprika zeleninová. Druh Capsicum annuum zahrnuje jak sladké papriky, tak řadu pálivých odrůd od mírně štiplavých po velmi ostré. Rostlina pochází ze Střední a Jižní Ameriky, dnes se pěstuje po celém světě a je součástí kuchyní od mexické přes indickou až po asijské.

Pálivost způsobuje skupina látek zvaná kapsaicinoidy, z nichž nejvýznamnější je kapsaicin. Tyto látky se nekoncentrují v semenech, jak se často traduje, ale hlavně v bílé žilkovité tkáni uvnitř plodu, takzvané placentě, na kterou semena nasedají. Míra pálivosti se měří ve Scovilleho jednotkách a mezi odrůdami se liší až tisícinásobně.

Jak kapsaicin působí

Kapsaicin se váže na receptor TRPV1, který v těle za normálních okolností reaguje na teplo a bolestivé podněty. Proto mozek pálivost vnímá jako pocit horka, i když teplota jídla nijak nevzrostla. Při opakovaném působení receptor postupně otupí, což se využívá právě u kapsaicinových náplastí proti bolesti.

Doložené účinky a využití v medicíně

Nejlépe zdokumentované je využití kapsaicinu zevně, v podobě registrovaných léčivých náplastí a krémů proti bolesti, například u některých typů neuropatické bolesti nebo bolesti kloubů a svalů. Tyto přípravky obsahují přesně definovanou koncentraci kapsaicinu a jejich použití patří do rukou lékaře, ne do domácí improvizace s chilli omáčkou.

Ve stravě jsou papričky bohatým zdrojem vitaminu C a dalších antioxidantů, zejména v syrovém stavu. Některé studie naznačují, že pravidelná konzumace pálivého jídla může mírně souviset s nižším kardiovaskulárním rizikem nebo s podporou pocitu sytosti, důkazy ale nejsou natolik silné, aby šlo o doporučení „jezte chilli pro zdraví“. Chilli také může krátkodobě zrychlit metabolismus a prokrvení kůže, efekt je ale malý a dočasný.

Co doložené není

Chilli není doložený lék na hubnutí, na nachlazení ani na úzkost, přestože se to o něm často traduje. Pocit „pročištění“ nosu po pálivém jídle je reálný, ale krátkodobý a nemá vliv na průběh infekce.

Jak se chilli běžně používá a jak s ním zacházet

V kuchyni se chilli přidává čerstvé, sušené, mleté nebo jako součást past a omáček. Míru pálivosti lze mírně snížit odstraněním semen a bílé placenty, protože právě tam je kapsaicinu nejvíc.

Odrůdy a stupně pálivosti

Rod Capsicum zahrnuje kromě druhu Capsicum annuum, do kterého patří většina evropských a mexických odrůd (paprika, jalapeño, cayenne), i další pěstované druhy, například Capsicum chinense (habanero, nejostřejší odrůdy) nebo Capsicum frutescens (tabasco). Pálivost se vyjadřuje ve Scovilleho jednotkách (SHU), které odhadují koncentraci kapsaicinoidů. Sladká paprika má hodnotu blízkou nule, jalapeño se pohybuje v tisících SHU, zatímco nejostřejší odrůdy dosahují až milionů jednotek a jejich manipulace bez ochranných pomůcek se nedoporučuje ani zkušeným kuchařům. Míra pálivosti stejné odrůdy navíc kolísá podle podmínek pěstování – sucho a stres rostliny obvykle produkci kapsaicinoidů zvyšují, zatímco přemokření a nadbytek živin ji snižuje.

Zmírnění pálivosti v ústech

Pokud je jídlo příliš pálivé, nejlépe pomůže mléčný výrobek (mléko, jogurt), protože kapsaicin je rozpustný v tucích, ne ve vodě. Voda pálivost naopak jen roznese po ústech. Pomoct může i chléb nebo rýže, které kapsaicin mechanicky odplaví.

Zacházení s čerstvými papričkami

Při krájení pálivých odrůd je vhodné použít rukavice, protože kapsaicin ulpívá na kůži i po umytí mýdlem a snadno se přenese do očí nebo na jiné citlivé partie. Pokud se kapsaicin dostane do oka, vyplachujte ho vodou nebo mlékem a nemněte si ho.

Sušení a skladování

Chilli papričky se dobře uchovávají sušené, uzené (typický je mexický postup na chipotle z odrůdy jalapeño) nebo naložené v octě či oleji. Naložené papričky v oleji doma připravujte s opatrností: pokud nejsou dostatečně okyselené nebo skladované v chladu, hrozí u nich riziko růstu bakterie Clostridium botulinum, která způsobuje závažné onemocnění botulismus. Domácí zálivky s chilli v oleji proto vždy uchovávejte v lednici a spotřebujte v krátké době.

Kontraindikace, nežádoucí účinky a interakce

Chilli je pro většinu zdravých lidí ve stravě bezpečné, u některých skupin je ale namístě opatrnost.

• Žaludeční a jícnové potíže: u vředové choroby žaludku a dvanáctníku, refluxní choroby jícnu nebo hemoroidů může chilli příznaky zhoršit svým dráždivým účinkem.
• Syndrom dráždivého tračníku: u části lidí s touto diagnózou pálivé jídlo spouští bolesti břicha a průjem.
• Kůže a sliznice: přímý kontakt s koncentrovaným kapsaicinem (např. rozmačkané papričky nejostřejších odrůd) může způsobit pálení a zarudnutí kůže, které trvá i několik hodin.
• Kapsaicinové náplasti a krémy: jde o léčivé přípravky s přesným dávkováním, jejich použití konzultujte s lékařem nebo lékárníkem, zejména při poškozené kůži.

Zásadní lékové interakce běžné konzumace chilli ve stravě nejsou dobře doložené. Opatrnosti je třeba u vysoce koncentrovaných doplňků stravy s kapsaicinem, které mohou dráždit zažívací trakt více než čerstvé papričky.

Těhotenství, kojení a děti

Přiměřené množství chilli ve stravě není v těhotenství ani při kojení považováno za rizikové, pokud ho žena snáší a nemá potíže s pálením žáhy, které bývá v těhotenství časté. Vysoce koncentrované doplňky stravy s kapsaicinem se v těhotenství a při kojení nedoporučují pro nedostatek údajů o bezpečnosti.

U malých dětí je vhodné pálivá jídla zavádět postupně a v malém množství, protože děti snášejí kapsaicin hůř a mohou na pálení reagovat pláčem, zvracením nebo odmítáním jídla. Kapsaicinové náplasti a krémy se u dětí používají jen podle doporučení lékaře.

Sušení a skladování

Chilli papričky se dobře uchovávají sušené, uzené (typický je mexický postup na chipotle z odrůdy jalapeño) nebo naložené v octě či oleji. Při domácím sušení je důležité papričky nechat úplně vyschnout, jinak hrozí tvorba plísně, zejména u dužnatějších odrůd. Mleté sušené chilli si nejdéle uchovává barvu i pálivost v uzavřené nádobě mimo světlo a teplo.

Naložené papričky v oleji doma připravujte s opatrností: pokud nejsou dostatečně okyselené nebo skladované v chladu, hrozí u nich riziko růstu bakterie Clostridium botulinum, která způsobuje závažné onemocnění botulismus. Domácí zálivky s chilli v oleji proto vždy uchovávejte v lednici a spotřebujte v krátké době.

Časté omyly o chilli papričkách

Kolem chilli koluje řada zjednodušených představ.

• „Nejvíc pálí semínka.“ Nepřesné. Nejvíc kapsaicinu je v bílé placentě, na které semena sedí, samotná semena obsahují jen málo.
• „Pálivé jídlo poškozuje žaludek.“ U zdravého žaludku nejsou důkazy, že by chilli způsobovalo vředy. Naopak u lidí, kteří už vředovou chorobu mají, může dráždění příznaky zhoršit.
• „Čím víc chilli sním, tím rychleji zhubnu.“ Efekt na metabolismus je reálný, ale velmi malý a rozhodně nenahradí úpravu jídelníčku a pohyb.
• „Voda pálivost spolehlivě uhasí.“ Kapsaicin je rozpustný v tucích, takže lépe pomůže mléko nebo jogurt než sklenice vody.

Praktická rada: pokud pálivá jídla nejste zvyklí jíst, zvyšujte množství postupně a sledujte, jak na ně reaguje váš žaludek.