Šafrán setý: účinky, použití v kuchyni a rizika předávkování

Co je šafrán a jak se získává

Šafrán setý je koření pocházející ze sušených blizen, tedy svrchní části pestíku, fialově kvetoucího krokusu setého. Rostlina kvete na podzim, na rozdíl od mnoha jiných druhů krokusu, které kvetou zjara. Každý květ nese jen tři tenké karmínové blizny, které se musí ručně a rychle sbírat těsně po rozkvětu, ideálně brzy ráno, dokud jsou květy ještě čerstvé. Sesbírané blizny se pak opatrně a šetrně suší, aby si zachovaly barvu, vůni i účinné látky.

Protože je sklizeň extrémně pracná a všechno se dělá ručně, na jeden kilogram vysušeného koření je potřeba desítky až přes sto tisíc květů, což z něj dělá jedno z nejdražších koření na světě, dražší než mnohé druhy koření prodávané po gramech. Nejvíce šafránu se dnes pěstuje v Íránu, který pokrývá většinu světové produkce, dále ve Španělsku, Indii (Kašmír), Řecku a Maroku.

Kvalita se posuzuje podle obsahu barviva krocinu, měřeného spektrofotometricky a vyjádřeného mezinárodní klasifikací kvality, a podle podílu příměsí, jako jsou zbytky žlutých tyčinek nebo úlomky květu, které kvalitu ředí a bývají známkou méně kvalitního, často levnějšího koření.

Co šafrán obsahuje

Charakteristickou barvu, chuť a vůni šafránu dávají tři hlavní skupiny látek: karotenoid krocin zodpovědný za sytě žlutou až oranžovou barvu, hořká látka pikrokrocin a těkavá silice safranal, která šafránu dodává typickou seno-medovou vůni. Tyto látky jsou zároveň předmětem farmakologického výzkumu pro svůj možný antioxidační a mírně náladu ovlivňující účinek.

Šafrán obsahuje i menší množství dalších karotenoidů a flavonoidů. Obsah účinných látek se výrazně liší podle původu, sklizně a zpracování, což je jeden z důvodů velkých cenových i kvalitativních rozdílů na trhu.

Co je doložené a co jen tradice

V tradiční perské a indické medicíně se šafrán používal jako povzbuzující a trávení podporující prostředek i jako přídavek do jídel s cílem zlepšit náladu. Moderní zájem se soustředí hlavně na dvě oblasti:

• Nálada a mírná deprese: několik menších randomizovaných studií, převážně z Íránu, naznačuje, že extrakt ze šafránu může mít u lehké až středně těžké deprese účinek srovnatelný s některými běžnými antidepresivy. Jde ale o menší studie, které je třeba potvrdit rozsáhlejším a nezávislejším výzkumem, než aby šlo o obecně přijaté doporučení.
• Premenstruační syndrom: podobně malé studie naznačují možné zmírnění příznaků PMS u žen užívajících šafránový extrakt.

Šafrán nemá v Evropě status registrovaného léčivého přípravku s monografií, extrakty se prodávají jako doplňky stravy, u kuchyňského koření se o léčebném účinku vůbec neuvažuje kvůli nízkému množství, které se běžně používá k vaření. I proto by šafránový extrakt neměl nahrazovat léčbu antidepresivy předepsanou lékařem, nanejvýš ji lze po dohodě s ošetřujícím lékařem doplnit.

Jak se šafrán používá v kuchyni

Do jídla se šafrán přidává v mimořádně malém množství, obvykle jde o pár vláken (tzv. tyčinek) na porci, protože chuť je intenzivně hořká a barvivo silné. Vlákna se před použitím krátce namočí do trochy teplé vody, mléka nebo vývaru, aby se z nich uvolnila barva a vůně, a tato tekutina se pak přidá do pokrmu, typicky do rizota, paelly nebo některých orientálních dezertů a nápojů.

Šafrán se nikdy nesmaží nasucho na vysoké teplotě, protože citlivé aromatické látky se teplem rychle ztrácejí. Skladuje se v uzavřené nádobě, chráněný před světlem, vzduchem a vlhkostí, ve kterém si uchová vůni i barvu podstatně déle než na volně přístupném místě u sporáku.

Kontraindikace, nežádoucí účinky a rizika předávkování

Množství šafránu používané k vaření je pro zdravé dospělé bezpečné a rizika prakticky nepřipadají v úvahu. Rizika se týkají hlavně koncentrovaných extraktů užívaných jako doplněk stravy a vysokých dávek v řádu gramů, kterých se běžným vařením nedosáhne:

• Toxicita ve vyšších dávkách: dávky v řádu jednotek gramů denně mohou způsobit nevolnost, zvracení, závratě, žloutenku a krvácivé projevy, velmi vysoké dávky, v řádu více gramů, jsou popisovány jako potenciálně nebezpečné až smrtelné, k čemuž ale při běžném kuchyňském použití vůbec nedochází.
• Alergie: vzácně se objevují alergické reakce na šafrán, projevující se kožní vyrážkou nebo dýchacími potížemi.
• Interakce: šafrán může mít mírný vliv na srážlivost krve a krevní tlak, opatrnost je proto namístě u lidí užívajících léky na ředění krve nebo na snížení krevního tlaku, zejména při užívání koncentrovaných extraktů, ne obyčejného koření v kuchyni.
• Duševní onemocnění: u extraktů zkoumaných kvůli vlivu na náladu je vždy na místě, aby jejich případné užívání doplňkově ke standardní léčbě probíhalo po dohodě s ošetřujícím psychiatrem, nikoli místo předepsané medikace.

Těhotenství, kojení a děti

Vysoké dávky šafránu se v tradiční medicíně i v odborné literatuře spojují s rizikem stažení dělohy a potratu, proto se v těhotenství koncentrované extrakty a vysoké dávky šafránu jednoznačně nedoporučují. Množství používané jako koření k dochucení jídla je podle dostupných informací u zdravých těhotných obecně považováno za bezpečné, přesto je rozumné se při jakýchkoli pochybnostech poradit s gynekologem.

O bezpečnosti při kojení a u dětí chybí dostatek údajů, koncentrované doplňky se proto v tomto období a věku nedoporučují bez konzultace s lékařem. Malé množství šafránu jako koření v jídle rodiny, kterým se dochutí i porce pro starší dítě, se za rizikové nepovažuje.

Jak poznat kvalitní šafrán

Trh se šafránem je bohužel často zasažen falšováním, kdy se drahé koření nahrazuje nebo ředí levnějšími barvivy, kurkumou, květy světlice barvířské, které se lidově označují jako nepravý šafrán, nebo dokonce obarvenými vlákny kukuřice, řezanou řepou či umělými barvivy. Kvalitní šafrán má vlákna trubkovitého tvaru s nálevkovitě rozšířeným koncem, sytě karmínovou až tmavě červenou barvu a výraznou, mírně nahořklou, seno-medovou vůni, kterou padělky obvykle nemají.

Jednoduchý test doma: vlákno vhozené do vlažné vody by mělo barvu uvolňovat postupně během několika minut a voda by měla zežloutnout až následně, ne okamžitě jako u přidaného rozpustného barviva. Mletý šafrán je téměř nemožné ověřit pouhým okem, proto se doporučuje kupovat celá vlákna. Nejjistější cestou je nákup u ověřeného prodejce s uvedeným původem koření a rozumnou, nikoli podezřele nízkou cenou.