Stévie sladká: přírodní sladidlo bez kalorií a jeho bezpečnost

Jak stévie vypadá a odkud pochází

Stévie sladká je vytrvalá bylina z čeledi hvězdnicovitých, pocházející z hraničních oblastí Paraguaye a Brazílie, kde ji domorodé obyvatelstvo po staletí používalo jako sladidlo a k oslazení hořkých nápojů. Rostlina má drobné, vroubkované listy a nenápadné bílé květy.

Pro sladidla se dnes stévie pěstuje ve velkém i v Asii, listy se sklízí, suší a extrahují se z nich sladké látky, které se dále čistí, aby se odstranila hořkozelená pachuť syrového listu.

Guaraníové v Paraguayi rostlinu nazývali „kaa hee“, tedy sladká bylina, a používali ji nejen k oslazení maté a jiných nápojů, ale i jako doplněk k hořkým bylinným lékům. Do širšího povědomí mimo Jižní Ameriku se stévie dostala až ve 20. století.

Co stévie obsahuje

Sladkou chuť listů stévie způsobuje skupina látek zvaných steviolglykosidy, zejména stevioside a rebaudiosid A. Tyto látky jsou 200 až 300krát sladší než běžný cukr, tělo je ale téměř nezpracovává na energii, takže mají prakticky nulovou kalorickou hodnotu.

Syrový list obsahuje kromě steviolglykosidů i další látky s nahořklou, lékořicovitou pachutí, proto se pro potravinářské použití steviolglykosidy z listu čistí a izolují.

Poměr jednotlivých steviolglykosidů ovlivňuje výslednou chuť sladidla, rebaudiosid A je obecně považován za méně hořký a příjemnější než čistý stevioside, proto se moderní extrakty zaměřují na vyšší podíl právě této látky.

Jak se stévie používá a co říká legislativa

V Evropské unii je jako potravinářská přídatná látka (sladidlo E 960) schválený výhradně čištěný extrakt steviolglykosidů, ne celý sušený list stévie ani jeho hrubý výtažek – ty jako potravina v EU povolené nejsou. To je důležitý rozdíl oproti některým jiným zemím, kde se prodává i sušený list.

Steviolglykosidy se používají k oslazení nápojů, mléčných výrobků, cukrovinek i jako součást sladidel do domácnosti, často v kombinaci s jinými sladidly kvůli specifické chuti. Evropský úřad pro bezpečnost potravin stanovil pro steviolglykosidy přijatelný denní příjem, jehož dodržení při běžné spotřebě sladidel obvykle není problém překročit.

Schvalovací proces v EU zahrnoval podrobné posouzení bezpečnosti včetně studií na zvířatech i dostupných údajů u lidí, na jejichž základě byl stanoven konkrétní přijatelný denní příjem v přepočtu na tělesnou hmotnost.

Doložené účinky a co víme z výzkumu

Nejlépe doloženou vlastností stévie je to, že na rozdíl od cukru nezvyšuje hladinu glukózy v krvi ani inzulinovou odpověď, což z ní dělá vhodnou náhradu cukru pro diabetiky a lidi sledující příjem kalorií. Několik studií naznačuje u koncentrovaných extraktů stévie i mírný vliv na snížení krevního tlaku u lidí s hypertenzí, tento účinek ale není tak dobře prozkoumaný jako u jiných opatření a nejde o léčebné doporučení.

Tvrzení, že stévie léčí cukrovku nebo vysoký krevní tlak, věda nepotvrzuje – jde o bezpečnou náhradu cukru, ne o léčivo.

Stévie se zkoumá i jako možná pomoc při odvykání závislosti na sladké chuti u lidí zvyklých na hodně slazené nápoje, protože umožňuje postupně snižovat celkový kalorický příjem bez úplného vzdání se sladké chuti.

Je ale potřeba rozlišovat mezi náhradou cukru stévií a celkovým zdravím jídelníčku – náhrada slazeného nápoje verzí se stévií sníží kalorický příjem, sama o sobě ale nezajistí vyváženou stravu ani nenahradí omezení jiných zdrojů volných cukrů.

Pěstování a domácí použití

Stévii lze pěstovat i na zahradě nebo v květináči v teplejších oblastech Česka jako letničku. Čerstvý nebo usušený list lze doma přidat do bylinkového čaje pro přisladení, chuť je ale méně čistá než u průmyslově vyčištěného extraktu a obsahuje zmíněnou nahořklou pachuť.

Pro pečení a vaření se v obchodech prodávají hotové stévie sladidla v kapkách nebo tabletách se stanoveným poměrem sladivosti k cukru, což usnadňuje dávkování v receptech.

Sazenice stévie jsou dostupné v zahradnických centrech a rostlina se dobře daří i v truhlíku na balkoně, pokud má dostatek slunce a pravidelnou zálivku.

Kontraindikace, nežádoucí účinky a interakce

Čištěné steviolglykosidy jsou při dodržení přijatelného denního příjmu považovány za bezpečné pro naprostou většinu populace včetně diabetiků. Přesto je vhodné vědět o několika bodech:

• Alergie: stévie patří do čeledi hvězdnicovitých jako například ambrozie nebo pelyněk, u lidí s alergií na tyto rostliny je teoreticky možná zkřížená reakce, proto je vhodné vyzkoušet menší množství jako první.
• Léky na krevní tlak: u vysokých dávek koncentrovaného extraktu se popisuje možný mírný pokles krevního tlaku, u kombinace s léčbou hypertenze je vhodná opatrnost.
• Léky na cukrovku: sama stévie hladinu cukru nesnižuje výrazně, ale při nahrazení cukru stévií se může projevit lepší kontrola glykemie, což je vhodné probrat s lékařem při úpravě léčby.

Ojedinělé zprávy o zažívacím diskomfortu po vysokých dávkách steviolglykosidů existují, u běžného používání sladidla v domácnosti ale nejde o očekávaný problém.

Těhotenství, kojení a děti

Čištěné steviolglykosidy schválené jako potravinářské sladidlo jsou při dodržení přijatelného denního příjmu považovány za bezpečné i v těhotenství a při kojení. Nejde o rostlinný lék, ale o sladidlo, proto se na ně nevztahují stejná omezení jako na léčivé byliny.

U dětí jsou steviolglykosidy schválené jako sladidlo v potravinách bez zvláštního omezení, přesto je jako u všech sladidel vhodné nepřehánět celkový příjem sladké chuti v jídelníčku dítěte.

Stévie versus jiná sladidla

Na trhu existuje řada nekalorických a nízkokalorických sladidel, od uměle vyráběných (aspartam, sukralóza) po jiné přírodní zdroje jako erythritol nebo mnich ovocný. Stévie se od nich liší tím, že jde o extrakt z rostliny, což mnoho spotřebitelů vnímá jako „přírodnější“ volbu, z hlediska bezpečnosti a schváleného přijatelného denního příjmu ale všechny tyto látky prošly srovnatelně přísným posouzením evropských úřadů.

Volba mezi jednotlivými sladidly je do velké míry věcí chuti a použití v receptu – stévie má výraznější specifickou pachuť než některá jiná sladidla, což se v hotových výrobcích řeší kombinací s dalšími látkami, zatímco pro domácí použití, například do čaje nebo kávy, je čistá stévie mnoha lidem plně vyhovující.